Depuis quelques semaines, vous voyez arriver de drôles de légumes sur les étals de vos primeurs. C’est tout à fait normal puisque c’est la saison des légumes anciens ! Des légumes que l’on n’a pas l’habitude de voir… ni de cuisiner ! Voie Verte fait le tour de sa gamme de légumes anciens pour vous aiguiller sur les modes de consommation et vous livre quelques recettes. Les légumes anciens n’ont rien à envier aux autres légumes !
Le Panais : en velouté !
Goût : Saveur douce et sucrée.
Se consomme : cru en salade ou cuit en purée, soupe, poêlée…
La recette du chef : Après voir lavé 4 panais, épluchez-les et coupez-les en morceaux comme des carottes. Faites cuire les panais dans un bouillon, avec un petit oignon émincé, 20cl de crème, du sel et du poivre pendant 40 minutes. Une fois la cuisson terminée, mixez le tout. Ajoutez un peu de miel dans chaque bol.
Le Crosne : à la crème !
Goût : légume racine dont le goût se rapproche de l’artichaut ou du salsifis.
Se consomme : cru, mariné dans le vinaigre, ou bien cuit à la vapeur, à l’eau ou en gratin.
La recette du chef : Lavez les crosnes et égouttez-les. Placez-les dans un torchon avec du gros sel, fermez le torchon et frottez pour enlever la peau. Lavez-les à nouveau. Laissez-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée pendant une vingtaine de minutes. Dans une autre casserole, faites fondre du beurre, ajoutez les crosnes égouttés. Versez la crème, ajoutez du persil haché, du sel et du poivre.
Le Radis Noir : en chips !
Goût : puissant, piquant mais digeste.
Se consomme : cru, seul en sauce ou avec d’autres crudités, ou cuit en purée, soupe, chips…
La recette du chef : Rincez le radis noir et coupez de fines rondelles sans l’éplucher. Déposez-les dans un saladier, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez bien. Ensuite, déposez vos chips sur une plaque et laissez-les au four jusqu’à ce que les légumes soient dorés (environ 15 minutes à 180°C). Servez aussitôt.
Le Topinambour : en purée !
Goût : saveur d’artichaut.
Se consomme : comme les pommes de terre, parfume une soupe, un ragoût, une potée…
La recette du chef : Lavez et pelez 600g de topinambours à l’aide d’un petit couteau. Taillez-les en dés et rincez-les sous l’eau froide. Placez les topinambours dans une grande casserole d’eau froide, ajoutez du sel et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux Égouttez. Passez les topinambours cuits au mixeur, ajoutez du poivre et du sel, 60g de beurre et 15cl de lait.
Le Cardon : en omelette !
Goût : son goût rappelle celui de l’artichaut.
Se consomme : cuit en gratin, sautés, en frites, dans une omelette ou froid accompagné d’une vinaigrette.
La recette du chef : Mettez des gants pour éviter d’avoir les mains noircies par l’oxydation du cardon. Épluchez les cardons (enlevez les feuilles, les piquants et les parties filandreuses). Frottez avec un torchon pour enlever le duvet qui recouvre le cardon. Faites bouillir de l’eau salée et citronnée et plongez les cardons coupés en tronçons, laissez cuire pendant 40 minutes.
Dans un saladier, mélangez un œuf et de la farine jusqu’à obtenir une pâte. Incorporez les œufs les uns après les autres et continuez de mélanger délicatement. Salez, poivrez, et ajoutez les cardons.
Dans une grande poêle, faites fondre du beurre et versez le mélange. Laissez cuire quelques minutes. Retournez l’omelette et faites cuire l’autre face. Servez.
Le Rutabaga : en crumble !
Goût : légume racine de la famille du navet et du radis, goût légèrement plus prononcé que celui du navet.
Se consomme : cru ou cuit, à la vapeur, en purée, dans un pot-au-feu, en gratin…
La recette du chef : lavez et épluchez 400g de rutabaga et 400g de chou rave. Coupez-les en petit dés. Laissez cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Faire revenir un oignon et une pomme coupée en dés dans de l’huile d’olive. Mélangez le rutabaga et le chou rave cuits et égouttés avec l’oignon et la pomme. Faites poêler quelques minutes, salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Placez le tout dans un plat.
Dans un saladier mélangez 80g de farine, 80g de beurre, de la noix de muscade et formez une pâte. Émiettez cette pâte sur les légumes placés dans le plat.
Enfournez jusqu’à ce que le crumble soit doré, environ 25 minutes à 180°C.
Le Navet Boule d’Or : rôti au miel !
Goût : soufré, différent de celui du navet.
Se consomme : cru ou cuit, dans un pot-au-feu, une poule au pot, en ragoût, purée, soupe ou gratin.
La recette du chef : épluchez 6 navets boule d’or et coupez-les en morceaux. Disposez dans un plat. Ajoutez un filet d’huile d’olive, poivrez, salez. Saupoudrez d’une cuillère à café de gingembre moulu. Disposez du thym, de l’ail et enduire de miel. Faites cuire au four pendant 25 minutes à 200°C.
Retrouvez tous les légumes anciens de cet article dans nos magasins Voie Verte (selon saison et disponibilité). Bon appétit !
